酸味と辛味の黄金比率【魚香茄子】ナスのピリ辛炒め／中華きほんのき／Hot & Sour Eggplant
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Published 2021-08-29
麻婆茄子とは似て非なる、なすの美味しさがいっそう引き立つ一品です。甘酸っぱさの中に豆板醤のピリ辛が香り、ごはん泥棒間違いなし。レストランでは油通しをしますが、家庭ではなかなかハードルが高いですよね。そこで、油通し無しで、なすのとろっとした食感とコクを引き出す火の入れ方をご紹介します。この方法で作るとナスと油の相性の良さを実感できます。調味料の比率は砂糖：醤油：酢が２：２：１ですが、酸味が好きな方は酢をプラスアルファしてください。また最後に加える辣油の量はお好みで調整してください。
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マルホン胡麻油
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今回使用したフライパン MEYER マキシムシリーズ
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酸味と辛味の黄金比率 魚香茄子
《材料》
ナス 4本
豚ロース薄切り 2枚
しいたけ 2個
たけのこ 1/2個
ねぎ 3cmくらい
生姜 1片
にんにく 1片
唐辛子 3~4本
大葉 2~3枚
《調味料》
太白ごま油 大3
■豚肉の下味
醤油 小1/2
水溶き片栗粉 小1
■合わせ調味料
砂糖 大3
醤油 大3
酢 大1 1/2
豆板醤 小1/3
水溶き片栗粉 小1
※味を見て酸味が好きな方は酢をプラスしてください
豆板醤 小1/3
ごま油 大1
辣油 大1（お好みで）
《作り方》
１．ナスは皮を全てむく。両サイドを5mm厚さで落とし、割り箸の太さ程度の細切りにする。残りは厚さを半分に切り、さらに横に切り目を入れてから割り箸程度の太さに切る。
２．豚肉、しいたけ、たけのこ、薬味のねぎ、生姜、にんにく全てせん切りにする。
３．フライパンに太白ごま油を入れて熱し、ナスを入れて強めの中火で炒める。全体に油がなじんだら蓋をして30秒ぐらい待つ。ナスから水分が出てしんなりしてくるので全体をかき混ぜ、もう一度蓋をして30秒おく。
ナスがとろっとしたら皿に一旦取り出す。
４．細切りにした豚肉に醤油と水溶き片栗粉をまぶしてよく混ぜ、下味をつける。
５．ボウルに合わせ調味料（砂糖、醤油、酢、豆板醤、水溶き片栗粉）を合わせておく。
６．ナスを取り出したフライパンで豚肉を弱火で炒める。表面の色が変わってきたらたけのこ、しいたけを加えて炒める。
唐辛子、ねぎ、生姜、にんにくも加えて炒め、風味が立ってきたらフライパンの中心を開けて豆板醤を入れ、煎りつけるようにして炒め香りを出す。
７．火を強めて豆板醤と野菜を混ぜ、3のナスを戻して全体を混ぜながら炒める。
合わせ調味料を加えて大きく混ぜるように炒め、仕上げにごま油と辣油を回し入れる。
皿に盛り、ちぎった大葉を散らして完成！
All Comments (20)
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家庭用にしていただいて非常にわかりやすいです！ありがとうございます！
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これ秋ナスで作りました。最高に美味しかったです。ありがとうございます。
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作ってみました。 最初、砂糖の量におっかなびっくりでしたが、レシピのまま作りました。 結果、むちゃくちゃ美味かったです。 ご飯がすすむ、すすむ。 素人の私でもできる手順で本当に助かります。 ありがとうございました。
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今回も絶品でした。茄子が美味すぎて一緒に溶けそうなくらい。脇谷さんの料理毎回作ってたら。中華の包丁買おうか思案中です。
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これを焼きうどんで食べた。初めてだったけど、うまくいきました。おいしかった。ありがとうございました。
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出勤前のお昼ご飯に作りました。とろとろ茄子は本当に美味しいですね！『お酢が決め手』がよくわかります。
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大葉もちりばめて最高のお味に仕上がりました♡
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近所にあった大好きだった中華屋さんがつぶれてしまい そこで毎回頼んでいたナスのからし炒め定食をどうしてもまた食べたくて 色々なレシピサイトや動画を参考にたくさん作っては、あぁ違うなと そんな時にこの動画を見つけて ナスの切り方の所からまったく一緒で 味も感動するほどにおいしく、そして探していた味そのものを作ることができました！ 本当にありがとうございます！
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日曜のお昼に作りました。メチャ美味しくてお箸が止まりませ〜ん。ご飯も🍚すすむくん❗️以前お店に行った時を懐かしんでおります。感染が治ったら早く昔の仲間と行きたいです‼️
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ナスって豆腐並に色んな味付けが合う野菜だと思います。 甘辛い味付けはご飯にピッタリですね！
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いつも参考にさせて頂いてます！ ナス大好きなのでコレも作ります！トロトロのナスたまらんです！
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茄子のトロッと感とたけのこのシャキッとする食感がたまらなそうWWWお酢がさっぱりとこの蒸し暑い時には最高ですね❗❗❗ 茄子ってピリ辛が多いですね😋
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ナスの皮を剥いて、とろとろの食感を引き出すなんて、驚きました 料理素人には毎回、本当に参考になります😄 ありがとうございます。 脇屋先生が最後に入れた油は通常のごま油でしょうか？ 最初の方にナスを炒めた（油通し）際は太白胡麻油だったのですが、もしかして2種類の胡麻油を使っているのでしょうか？ もし、太白胡麻油と胡麻油の使い分けのポイントがあれば教えて頂けるとありがたいです ちなみに脇屋先生の影響で、恐らく同じマルホンの太白胡麻油を使用しています😄
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脇屋先生の使っているフライパンはどちらのフライパンですか？ とっても使いやすそうですね！！
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魚香茄子の調味料の比率と以前に習った宮保の比率と似てるようで少し違いますが、どのように使い分けますか？素人感ではどちらも炒めてからの味付けで、そんなに変わらないような気がするんですが、食材でこちらの方が良いとかありますか？いっぱい茄子があるので、魚香茄子に明日挑戦してみます❣️
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よく脇屋シェフが動画内で「皆さんもう分かりますよね」というコメントがあり、味が複雑そうな時は（わ、分かりません‥）という時がありますが、今回は味も想像しやすく間違いなく美味しそうなので今夜のおかずはこちらを作りたいと思います！😉ご飯進みそう😁
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プロが家庭料理意識して解説する動画、やってみようって気になります
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魚香茄子とは似て非なる、茄子猪肉絲 ですな。
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明日やろ
